Glossário Gastronômico

Aferventar: Cozinhar em líquido fervente, seja água ou caldo.

Al dente: Estado culinário em que o alimento está cozido, porém mantendo firmeza e uma leve resistência à mordida. Este termo é comumente associado a massas, risotos e legumes.

À la carte: Do cardápio, escolhendo os pratos individualmente.

À point: Ponto ideal de cozimento da carne, mal passada.

À volonté: À vontade, sem limite de quantidade.

Água fervendo

Amuse-bouche: Pequena porção servida como cortesia antes da entrada

Aromatizar: Utilizar aromas de temperos para modificar tanto o odor quanto o sabor de outros alimentos.

Assar: Método de cocção que envolve o uso de calor seco, geralmente realizado no forno ou na grelha. Durante o processo, o alimento pode liberar sua própria umidade, que evapora, ou pode-se optar pelo uso de banho-maria para adicionar umidade ao cozimento. Outra técnica para manter a umidade do alimento é regá-lo com líquidos durante o processo de assar.

Abacate: Fruta de polpa cremosa e saborosa, comumente usada em saladas, guacamole e smoothies.

Alface: Verdura de folhas verdes crocantes, frequentemente usada em saladas e sanduíches.

Abobrinha: Vegetal de formato alongado e polpa macia, frequentemente consumido cru, grelhado, refogado ou assado.

Frango assado na grelha

Bain-marie ou Banho-Maria: é uma técnica de cozimento à base de calor indireto em que o alimento é inserido em um recipiente que por sua vez, é colocado dentro de outro recipiente contendo água fervente, proporcionando um cozimento suave e uniforme.

Bater: Ação de misturar ingredientes vigorosamente para incorporar ar e alcançar uma consistência homogênea.

Barbacoa: Carne grelhada em fogo baixo e lento.

Blanching: Processo de imersão rápida de alimentos em água fervente e, em seguida, em água gelada para parar o processo de cozimento.

Banana: Fruta de casca amarela ou verde, rica em potássio e frequentemente consumida fresca ou em sobremesas.

Batata: Raiz tuberosa com polpa macia e sabor neutro, frequentemente consumida cozida, assada ou frita.

Ovos batidos

Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente para remover impurezas ou pré-cozinhar.

Béchamel: Molho branco cremoso feito com leite, manteiga e farinha.

Beterraba: Raiz redonda e suculenta com polpa avermelhada, frequentemente consumida cozida, assada ou em saladas.

Bouillon: Caldo de carne, legumes ou aves.

Brócolis: Vegetal de floretes verdes e talos comestíveis, rico em nutrientes e frequentemente consumido cozido no vapor, refogado ou em saladas.

Buquê garni: Conjunto amarrado de ervas aromáticas, como salsa, tomilho e louro, que são cozidas junto com caldos e sopas para aromatizar, sendo removido antes de servir. Pode conter também alecrim, alho-poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha.

Buquê garni

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Calda: Mistura de açúcar e água fervente, resultando em uma solução que pode variar de consistência de rala a espessa, dependendo da proporção dos ingredientes. O ponto de fio é atingido quando a calda, ao ser puxada por um garfo, forma fios longos. O ponto de bala mole é alcançado quando a calda, ao ser pingada em água fria, forma uma bola macia. Já o ponto de bala dura é atingido quando a calda forma uma bola rígida ao ser pingada em água fria.

Caramelo: Preparação obtida ao derreter açúcar em fogo brando até atingir uma coloração dourada, seguido pela adição de água. Após o resfriamento, o caramelo adquire uma textura vitrificada.

Cebola: Bulbo de casca marrom ou roxa com sabor forte e picante, frequentemente usado em refogados, molhos e saladas.

Cebola piquê: Cebola cortada ao meio, com cravos e folha de louro espetados em sua superfície, utilizada para aromatizar molhos.

Cebola brulê: Cebola cortada ao meio e caramelizada, empregada para aromatizar molhos.

Cebola brulê

Cereja: Fruta pequena e redonda, geralmente vermelha, com sabor doce e usado em sobremesas, compotas e licores.

Cenoura: Raiz alaranjada e crocante, rica em betacaroteno, frequentemente consumida crua, cozida ou em sucos.

Clarificar: Processo de tornar líquidos turvos transparentes, removendo impurezas por meio de técnicas como sedimentação, coagulação ou filtragem.

Confit: Técnica culinária na qual alimentos são cozidos ou conservados ao serem submersos em gordura (no caso de carnes) ou em caldas (para frutas).

Consommé: Caldo claro e concentrado, geralmente feito com carne ou aves.

Coulis: Purê quase líquido de vegetais ou frutas.

Tomate confit

Carnes defumando

Dar o ponto: Ajustar o cozimento de um alimento para atingir a textura e o sabor desejados.

Decantar: Transferir cuidadosamente um líquido de um recipiente para outro, deixando o sedimento no fundo do primeiro recipiente.

Defumar: Expor um alimento à fumaça para agregar sabor e aroma.

Deglacear: Técnica de soltar resíduos de alimentos caramelizados no fundo de panelas ou assadeiras, utilizando líquidos como vinho, caldo ou água, para incorporar o sabor na elaboração de molhos.

Degustação: Uma série de pequenas porções de pratos diferentes servidos para avaliação ou apreciação.

Cordeiro ao Demi-glace

Demi-glace: Molho escuro e encorpado feito com caldo de carne e vinho tinto.

Dessalinizar: Remover o excesso de sal de um alimento.

Dessosar: Remover os ossos de uma carne.

Dourar: Processo de conferir uma coloração dourada aos alimentos através de cozimento em alta temperatura.

Duxelles: Recheio feito com cogumelos picados, cebola e manteiga.

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Empanar: Cobrir o alimento com uma camada de massa à base de farinha antes de fritar ou assar.

Emulsionar: Misturar vigorosamente ingredientes que naturalmente não se combinam, formando uma emulsão estável.

Ensopar: Cozinhar alimentos em fogo baixo, submersos em um líquido, até que fiquem macios e bem cozidos.

Ervas finas: Ervas frescas e delicadas, como salsa, cebolinha, estragão e cerefólio, adicionadas picadas ao final do cozimento para realçar o sabor dos pratos.

Emulsificar: Misturar dois líquidos imiscíveis, como óleo e água, para formar uma emulsão estável, como um molho.

Ensopado de carne com legumes

Espinafre: Folhas verde-escuras ricas em ferro e outros nutrientes, frequentemente consumidas cruas em saladas ou cozidas em sopas, refogados e pratos principais.

Ervas de Provence: Ervas aromáticas robustas, como erva-doce, sálvia, alecrim e tomilho, adicionadas durante o cozimento para aromatizar os alimentos. Podem incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, ocasionalmente, lavanda.

Escaldar: Breve imersão de alimentos em água fervente.

Espessar: Aumentar a viscosidade de um líquido, como um caldo ou molho, adicionando farinha ou amido.

Ervas de Provence

Farofa: Torrada de farinha de mandioca ou milho.

Ferver: Aquecer um líquido até o ponto em que começa a borbulhar vigorosamente.

Flambar: Técnica que envolve adicionar uma bebida alcoólica ao prato e, em seguida, inflamá-la. Esse processo evapora o álcool, deixando apenas o sabor característico da bebida.

Fondue: Prato feito com queijo derretido em que se mergulham pedaços de pão ou outros ingredientes.

Fritar: Cozinhar um alimento imerso em gordura quente.

Fondue

Glacear: Cobrir um alimento com um molho fino que se solidifica, como o glacê utilizado em confeitaria.

Gratinar: Dourar a superfície de um alimento coberto com creme ou queijo, formando uma crosta gratinada. Essa técnica é realizada com a aplicação de calor na parte superior do alimento, utilizando uma salamandra ou o grill do forno.

Grelhar: Cozinhar alimentos sobre uma grelha, que é uma superfície com ranhuras.

Macarrão com queijo gratinado

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Jamón: Presunto cru defumado.

Jambalaya: Arroz cozido com carne, legumes e especiarias, típico da culinária cajun. Jardineira: Legumes cozidos em cubos ou rodelas.

Jardineira: Molho feito com legumes picados e vinagrete.

Julienne: Técnica de corte na qual os legumes são cortados em tiras finas semelhantes a palitos.

Jus: Caldo de carne ou legumes.

Jus lié: Caldo engrossado com roux ou amido.

Cenoura cortada em julienne

Laranja: Fruta cítrica suculenta, rica em vitamina C, frequentemente consumida fresca ou espremida para fazer suco.

Macarons: Doces franceses feitos com farinha de amêndoas, claras de ovo e açúcar.

Macerar: Deixar alimentos, geralmente frutas, de molho em líquido para absorver o sabor ou amaciar.

Marinar: Deixar alimentos de molho em uma mistura de líquidos e temperos para adicionar sabor e amaciar.

Macarons

Maçã: Fruta crocante e suculenta, disponível em uma variedade de cores e variedades, frequentemente consumida fresca ou usada em assados e compotas.

Manga: Fruta tropical suculenta com polpa fibrosa e sabor doce, frequentemente consumida fresca, em saladas ou smoothies.

Medidores: Utensílios padronizados utilizados para medir ingredientes, incluindo xícaras e colheres medidoras.

Manga

Melancia: Grande fruta de casca verde e polpa vermelha, frequentemente consumida fresca em fatias.

Morango: Pequena fruta vermelha com sabor doce e levemente ácido, frequentemente consumida fresca, em sobremesas ou em geleias.

Mousse: Espuma leve e cremosa feita com chocolate, frutas ou outros ingredientes.

Mousse de chocolate

Papilote: Método de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.

Pâtisserie: Confeitaria francesa.

Pelar: Remover a pele de um alimento, mergulhando-o em água fervente e, em seguida, em água gelada.

Petisco: Aperitivo ou porção pequena servida antes da refeição principal.

Mille feuille ou mil-folhas é um doce de pâtisserie

Pêssego: Fruta suculenta com polpa macia e sabor doce, frequentemente consumida fresca, em conservas ou em sobremesas.

Pochê: Cozinhar um alimento suavemente em líquido, geralmente água ou caldo, até ficar macio.

Pimentão: Fruto com formato de sino e cores vibrantes, frequentemente usado em saladas, refogados, assados e molhos.

Praliné: Preparação feita com castanhas caramelizadas.

Papilote de posta de peixe

Ragu: Molho espesso feito com carne e legumes cozidos lentamente.

Reduzir: Cozinhar um líquido em fogo baixo, com a panela destampada, para evaporar parte da água e concentrar os sabores.

Refogar: Cozinhar rapidamente alimentos em fogo alto, em pouca gordura e adicionando líquidos conforme necessário.

Risotto: Prato italiano feito com arroz cozido em caldo até ficar cremoso.

Risotto de cogumelo

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Sachê de Temperos: Bolsa de gaze contendo temperos, como talos de salsa, tomilho, alho e grãos de pimenta, amarrados com barbante, utilizada para aromatizar caldos e sopas.

Saltear: Cozinhar rapidamente alimentos em fogo alto e com pouca gordura.

Semifreddo: Sobremesa italiana cremosa entre sorvete e mousse.

Soufflé: Prato leve e cremoso feito com base de molho bechamel e claras em neve.

Soufflé de queijo

Tartar: Prato feito com carne crua picada, temperada e servida com acompanhamentos.

Tajine: Prato de barro usado para cozinhar e servir ensopados marroquinos.

Tâmara: Fruto do tamareiro, com polpa doce e comestível.

Tampo: Base de massa de pizza ou empada.

Tartar

Tapenade: Pasta feita com azeitonas pretas, anchovas, alcaparras e azeite.

Tapioca: Polvilho de mandioca usado para fazer pães, bolos e outras receitas.

Tarte: Torta com recheio doce ou salgado.

Tártaro: Molho feito com maionese, alcaparras, cebola roxa e ervas finas.

Tempero: Mistura de especiarias e ervas usada para dar sabor aos alimentos.

Tapenade de azeitonas pretas

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Tender: Corte de carne bovina macio e suculento.

Terrine: Prato feito com carne, legumes ou outros ingredientes moídos e cozidos em forma.

Tirashi: Salada japonesa feita com arroz, peixe cru e outros ingredientes.

Torta: Massa assada com recheio doce ou salgado.

Terrine de carne

Torta holandesa: Torta feita com camadas de massa folhada, creme e ganache de chocolate.

Torta mousseline: Torta feita com massa podre, recheio de creme de confeiteiro e cobertura de merengue italiano.

Tortilha: Pão achatado feito com farinha de milho, típico da culinária mexicana.

Tournedos: Medalhões de filé mignon.

Trufa: Cogumelo subterrâneo com sabor e aroma intensos.

Truffle: Doce ou bombom feito com chocolate e trufas.

Trufa

Vacherin: Doce francês feito com suspiros e creme chantilly.

Vagem: Legume verde comestível, como feijão verde ou ervilha.

Vanilla: Baunilha, especiaria aromática usada em doces e bolos.

Varnish: Cobertura brilhante para doces e salgados, feita com gema de ovo e açúcar.

Velouté: Molho branco leve feito com caldo de carne, frango ou legumes.

Velouté

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Venison: Carne de veado.

Verjus: Suco verde de uvas não maduras, usado como tempero.

Verrine: Copo pequeno usado para servir sobremesas ou entradas.

Vichyssoise: Creme frio de batata e alho-poró.

Vienna sausage: Salsicha vienense, feita com carne de porco e especiarias.

Verrine de frutas vermelhas

Vigneron: Vinho tinto encorpado.

Vinagrete: Molho feito com vinagre, azeite, sal e pimenta.

Vinho: Bebida alcoólica feita da fermentação de uvas.

Vinagre: Condimente ácido feito da fermentação de vinho ou outros líquidos alcoólicos.

Vinagrete

Vinagre balsâmico: Vinagre envelhecido com sabor adocicado e ácido.

Vinagre de maçã: Vinagre feito da fermentação do suco de maçã.

Vinagre de arroz: Vinagre feito da fermentação do arroz.

Vinho branco: Vinho feito com uvas brancas.

Vinho do Porto: Vinho fortificado português.

Vinho do porto

Vinho rosé: Vinho feito com uvas tintas, mas com um processo de produção semelhante ao do vinho branco.

Virar: Misturar bem os ingredientes de uma receita.

Vitrificar: Cobrir um alimento com uma camada de açúcar caramelizado.

Vol-au-vent: Massa folhada assada em formato de caixa, usada para servir salgados ou doces.

Vol-au-vent

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