Saquê

Como não existe nenhum documento que comprove a origem do saquê, existem várias histórias e lendas sobre essa bebida milenar. Um delas conta que o saquê foi apresentado aos humanos por deuses. Por isso que a bebida é considerada sagrada, tanto que é utilizada até hoje em cerimônias religiosas no Japão, principalmente pelos xintoístas.

Outra lenda diz que o arroz utilizado para fazer saquê só podia ser mastigado por mulheres virgens para manter a pureza da bebida. Perto de Hokkaido (província do Japão) por exemplo, os fabricantes de saquê realmente usavam somente mulheres na produção da bebida, porém elas não precisavam ser necessariamente virgens.

Como o arroz era à base da economia do Japão, a lenda que mais se aproxima da verdade conta que numa determinada fazenda, um camponês estragou um barril inteiro de arroz cozido. Como o arroz era muito valioso na época, o chef japonês obrigou o camponês a levar o arroz estragado para casa e comê-lo. Porém, após dar três colheradas no arroz, o camponês teve uma sensação diferente. Ao invés de ter uma tremenda dor de barriga, o camponês ficou alegre.

Portanto, na sua origem o sake era um mingau de arroz alcoólico, tanto que os japoneses consumiam o saquê como comida e não como bebida. Somente mil anos depois, os japoneses desenvolveram a técnica de acrescentar água e filtrar.

Matéria prima

Segundo o especialista em saquês da Hakushima, Celso Norio Ishiy, a água influencia diretamente na qualidade do saquê. A bebida é formada 80% por água e ela esta presente em todo o processo, desde a lavagem ao acerto da graduação alcoólica. Além disso, inúmeros metais contidos na água podem estragar ou melhorar o produto final. ‘O ferro, por exemplo, se estiver presente na água escurece a cor e ajuda a estragar a bebida. O manganês, quando o saquê é colocado na luz, começa a alterar a cor da bebida. Enquanto que a presença de magnésio, potássio e ácido fosfórico ajudam durante o processo de fermentação da massa. Portanto, a composição da água é extremamente importante’, enfatiza.

O arroz também irá influenciar na qualidade, no sabor e no aroma do saquê. ‘Cada tipo de arroz contém amido, proteínas, gorduras em proporções diferentes. Durante o polimento do arroz são retiradas todas impurezas do grão, deixando o miolo mais puro de amido. Portanto quanto maior o grau do polimento, mais pura será a bebida’, revela o especialista.

O processo de fermentação do saquê, fabricado nos dias atuais, é basicamente simples. Primeiro o arroz é cozido. Depois é adicionado ao arroz um fungo conhecido como ‘Kojikim’. Esse fungo vai penetrar no arroz cozido e transformar o amido em glicose. Em seguida, são acrescentadas leveduras que vão transformar a glicose em álcool.

Etiqueta

De acordo com Ishiy, existem regras de etiqueta para beber saquê. A mais importante delas é nunca servir a si mesmo. ‘Você nunca deve desejar sorte, sucesso e longevidade para si mesmo. Quando você vai servir é preciso pegar a garrafa com as duas mãos para demonstrar carinho e importância para a bebida sagrada, e quem a recebe deve segurar o copinho com as duas mãos pelo mesmo significado’, explica.

Na hora do brinde é importante dizer duas palavras em japonês: ‘Banzai’ e ‘Sugoi’. A primeira originalmente era usada para reverenciar o alto escalão da igreja e o império. O correto é gritar três vezes, levantando as duas mãos cada vez que grita. A segunda é uma palavra nova, significa ‘impressionante’ e ‘oh!’.

Harmonização

O saquê harmoniza com quase todos os pratos da culinária internacional, menos com comidas muito apimentadas ou doces. ‘O Honjozo harmoniza melhor com pratos leves. O Junmai combina com pratos leves e gordurosos. O Ginjo e Dai Ginjo são ideais para beber puro ou harmonizar com saladas, verduras, sushi, sashimi ou finalizar uma refeição’, revela o especialista.

E qual é a temperatura correta para degustar o saquê? Na opinião de Ishiy, o sake pode ser tomado quente (entre 40 a 45 graus Celsius), em temperatura ambiente ou frio (entre 10 a 15 graus Celsius).
Após ser engarrafado o saquê dura em torno de 2 a 3 anos. Depois de aberto, se conservado na geladeira, dura por volta de 1 mês.

Conheça a diferença dos sakes:

Junmai: Saquê feito 100% do álcool vindo da fermentação do arroz.

Honjozo: Saquê Junmai com acréscimo de álcool destilado.

Dai Ginjo: Saquê feito com arroz com polimento mínimo de 50%, fermentado em temperaturas menores ainda. Considerado o top de linha de todo fabricante.

Ginjo: Saquê feito com arroz com polimento mínimo de 40%, fermentado em temperaturas menores que os demais. É um saquê mais aromático.

Serviço:
Tradbras
Site: www.tradbras.com.br

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