O que é o ceviche?

Criado na Costa do Pacífico, o ceviche vem conquistando apreciadores no Brasil e no resto do mundo. Considerado afrodisíaco e revigorante, o ceviche é uma técnica de cozimento de peixes e frutos do mar marinados em suco de limão ou de outras frutas cítricas, que, por conta da ação cáustica, mudam a textura e a cor desses alimentos.

No Brasil, o ceviche é tão popular que até virou livro. Publicado pela editora Senac, a obra ‘Ceviche – do Pacífico para o Mundo’, de autoria do chef colombiano Dagoberto Torres (do Suri Ceviche Bar) e da jornalista Patrícia Moll, traz informações sobre a história e a cultura do prato, além de técnicas de preparação e receitas que utilizam ingredientes nacionais.

Segundo os autores, o prato faz parte, há pelo menos dois séculos, do acervo culinário e do dia-a-dia de diversos países da América Latina, além de existirem muitas variações da receita. ‘Mudam-se os peixes, os frutos do mar, as pimentas, as frutas cítricas, o tipo e corte da cebola e os acompanhamentos, além do tempo de cozimento. No Equador, por exemplo, um dos ceviches mais tradicionais é feito com camarões e molho de tomate, e vem acompanhado de pipocas’, revelam.

Criado na Costa do Pacífico, o ceviche vem conquistando apreciadores no Brasil e no resto do mundo. Considerado afrodisíaco e revigorante, o ceviche é uma técnica de cozimento de peixes e frutos do mar marinados em suco de limão ou de outras frutas cítricas, que, por conta da ação cáustica, mudam a textura e a cor desses alimentos.

No Brasil, o ceviche é tão popular que até virou livro. Publicado pela editora Senac, a obra ‘Ceviche – do Pacífico para o Mundo’, de autoria do chef colombiano Dagoberto Torres (do Suri Ceviche Bar) e da jornalista Patrícia Moll, traz informações sobre a história e a cultura do prato, além de técnicas de preparação e receitas que utilizam ingredientes nacionais.

Segundo os autores, o prato faz parte, há pelo menos dois séculos, do acervo culinário e do dia-a-dia de diversos países da América Latina, além de existirem muitas variações da receita. ‘Mudam-se os peixes, os frutos do mar, as pimentas, as frutas cítricas, o tipo e corte da cebola e os acompanhamentos, além do tempo de cozimento. No Equador, por exemplo, um dos ceviches mais tradicionais é feito com camarões e molho de tomate, e vem acompanhado de pipocas’, revelam.

Aprenda receitas de Ceviche, abaixo:

Receita de Ceviche Tradicional (do Killa Novoandino)

Ingredientes:
7 unidades de limão (só o suco)
1 colher de chá de coentro (picado finamente)
1 unidade de folha de alfase
½ colher de chá de salsão (picado finamente)
3 rodelas de batata doce (cozida e sem casca)
1 colher de chá de pimenta dedo de moca (picado finamente)
½ colher de chá de gengibre (ralado)
½ unidade de cebola roxa (cortado em julienne, sem o miolo)
½ dente de alho (ralado)
1colher sopa de milho verde (cozido, só os grãos)
4 unidades de camarão grande cozido (limpo sem casca e cabeça)
½ unidade de lula cozida (cortada em anéis)
200g de peixe branco cortado em cubos
Quanto baste de sal e pimenta do reino

Modo de preparo:
1- Mantenha a cebola em água gelada até utilizar. Coloque o peixe em um recipiente e tempere com sal, pimenta do reino, gengibre, alho, salsão, gelo e a metade do coentro e pimenta.
2- Misture bem e deixe marinar por 2 minutos. Prepare o prato para montagem: coloque no fundo a folha de alface, acima dela as rodelas de batata doce e o milho verde.
3- Volte para a preparação do peixe, coloque dentro do recipiente a cebola roxa (sem a água) e o limão. Misture bem por 1 minuto e sirva, decorado com os camarões e a lula. Polvilhe o resto da pimenta e do coentro por cima do ceviche.

Rendimento: 2 porções

Receita de Ceviche de Atum com Suco de Mexerica ao Gengibre (do chef Arturo Herrera do La Buena Onda)

Ingredientes:
100 g de gengibre cortada em bastões ‘batonettes’
1 ½ xícara ou 375 ml de suco de mexerica
½ xícara ou 125 ml de suco de limão
2 pimentas dedo de moça verde para decorar
400 g de atum (um pedaço só)
Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de Preparo:
1- Misture o gengibre, o suco de mexerica e o suco do limão.
2- Em um recipiente de vidro coloque o atum e por cima a mistura dos sucos e gengibre. Deixe marinar na geladeira por 2 horas.
3- Corte o atum em bastões.
4- Corte a pimenta em julienne.
5- Sirva em uma cumbuca de vidro, coloque os pedaços de atum, por cima os pedaços de gengibre e pimenta e regue por cima o suco da marinada.

Rendimento: 2 porções

Receita de Ceviche Nasai (do chef Lucien Taira do Restaurante Nasai Japanese Food)

Ingredientes:
100 g de robalo em cubos
40 g de vieiras
10 ml de azeite extra-virgem
10 ml de azeite trufado
5 g de flor de sal
1/2 unidades de limão espremido
10 g de cebolinha picada
5 g de pimenta japonesa togarashi

Modo de preparo:
1-Corte o robalo em cubos e misture com as vieiras.
2- Tempere com sal, os azeites, a pimenta togarashi e o limão espremido.
3- Coloque em uma travessa e para finalizar coloque a cebolinha picada por cima.

Rendimento: 1 porção

Receita de Ceviche Del Santo (do chef Dagoberto Torres para o livro ‘Ceviche – do Pacífico para o Mundo’)

Ingredientes:

Azeite de capim-santo:
100 ml de azeite
2talos de capim-santo

Chips de inhame:
200 g de inhame
1 l de óleo
1 pitada de sal

Ceviche:
560 g de peixe branco
2 colheres (café) de sal
2 pimentas-de-cheiro cortadas em rodelas bem finas
½ pimenta-malagueta finamente picada
4 pedras de gelo
½ xícara de suco de limão
½ cebola roxa em plumas
10 folhas de coentro picadas
1 colher (sopa) de azeite de capim-santo
½ colher (chá) de pimenta-rosa

Modo de preparo:

Para o Azeite de Capim-Santo:
1- Esmague os talos de capim-santo com a ajuda de um socador para que comecem a liberar seu aroma.
2- Dobre os talos e coloque-os em uma panela pequena. Cubra-os com o azeite e leve ao fogo baixo até o azeite começar a borbulhar.
3- Retire-os do fogo, tampe a panela e deixe esfriar.

Para o Chips de Inhame:
1- Lave bem os inhames e, com uma faca, raspe as impurezas da casca.
2- Lamine-os com a ajuda de uma mandolina.
3- Frite em óleo quente até que fiquem dourados e crocantes.
4- Tempere com uma pitada de sal e reserve.

Para o Ceviche:
1- Corte o peixe em cubos de 2 centímetros e coloque-os em uma tigela com o sal, a pimenta-de-cheiro e a pimenta-malagueta.
2- Junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção.
3- Mexa e acrescente a cebola roxa, o coentro e o azeite de capim-santo. Misture continuamente por 4 minutos. Experimente e, se necessário, despeje um pouco de água para nivelar a acidez e acerte o sal.
4- Esmague os grãos de pimenta-rosa sobre uma tábua para desmanchá-los em pequenos pedaços; use-os para finalizar o prato. Sirva o ceviche com os chips de inhame.

Rendimento: 2 porções

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